Глицерин является трехатомным спиртом и входит в состав различных липидов (ацилглицеридов, фосфолипидов и др.). Глицерин представляет собой при комнатной температуре (23-25 оС) сиропообразную, сладкую на вкус, бесцветную жидкость, без запаха, смешивающуюся в любых отношениях с водой. В России глицерин получают в промышленных масштабах.

Используют глицерин (купить оптом глицерин) при производстве кондитерских изделий, шоколада, хлеба и т.д. При добавлении глицерина в хлебные изделия увеличивается срок их хранения, уменьшается налипание крахмала при выпечке. Глицерин широко используется при производстве безалкогольных напитков. При смешивании глицерина с водой образуются растворы с низкой температурой замерзания. Так, 66,7%-ный водный раствор глицерина замерзает только при -46,5 оС.

Глицерин применяется в медицине и в производстве фармацевтических препаратов в качестве растворителя лекарственных средств, а также добавляется в крема, мази и пасты, предотвращая их высыхание. Этому способствует высокая температура кипения глицерина (290 оС). Кроме того, глицерин обладает антисептическим действием, поэтому его вводят в состав туалетного мыла. При наружном применении глицерина кожа приобретает белизну и смягчается.

Глицерин рекомендуют использовать в качестве консерванта эритроцитарной массы, зерен пшеницы, пантов северного оленя и др.

Высокая пищевая ценность глицерина позволяет использовать его в качестве пищевой добавки Е422.

Целью исследований было изучить действие глицерина в консервировании мяса и молока. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 1) изучить действие малых и высоких концентраций глицерина при консервировании мяса; 2) установить действие различных концентраций глицерина на длительность хранения молока; 3) предложить технологические схемы использования глицерина для консервирования мяса и молока.

Материалы и методы исследований

Для исследований использовали мороженое мясо (говядину) и питьевое молоко. Перед консервированием мясо размораживали при 23 оС. При этом мясо имело следующие органолептические показатели: темно-красный цвет, приятный специфичный запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью.

При консервировании 200 г мяса полностью погружали в раствор глицерина различной концентрации, а затем выдерживали в течение определенного времени при 23 оС.

В исследовании использовали цельное молоко следующего химического состава, %: вода — 88,0, СОМО — 10,0, липидов — 3,6, углеводов — 4,5, белков — 3,2.

При консервировании молоко разливали в емкости по 200 мл (р = 1,029 г/см3), добавляя соответствующий объем 100%-ного глицерина и после перемешивания оставляли при 23 оС. Все исследования проводили при естественном освещении и влажности, повторность опыта 4-кратная.

Определяли содержание основных компонентов молока. Спектрофотометрические исследования проводили на двухлучевом спектрофотометре DМS 100 S (Varian, США). Взвешивание образцов проводили на лабораторных исследовательских весах фирмы ОНАи (США), с точностью измерений ±0,1 мг. Измерение рН проводили на рН-метре марки ОР 211/1 (Венгрия) с точностью до +0,01 ед. рН. Калибровку прибора осуществляли стандартными буферными растворами. В работе использовали глицерин высокой очистки. Статистическую обработку данных проводили по Лакину.

Результаты и их обсуждение

Для консервирования использовали водные растворы глицерина (20-70%) и 100%-ный глицерин (табл. 1). Из данных таблицы следует, что контрольные образцы мяса перед консервированием имели темно-красный цвет, приятный специфичный запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью. Без консерванта мясо могло храниться при комнатной температуре 2-3 сут. Однако уже низкие концентрации глицерина (20-35%) проявляют консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 16 сут. При концентрации глицерина 50% и выше отмечается выраженный консервирующий эффект, позволяющий увеличить срок хранения мяса с 4 до 12 мес. В этот период хранения отмечается изменение окраски мяса, с сохранением его специфического запаха, но при этом происходит изменение его консистенции. При использовании низких концентраций глицерина наблюдается размягчение мяса, а при высоких — затвердевание. Последнее обусловлено высокой поглотительной способностью глицерина, концентрированные растворы которого отнимают воду из мышечных тканей.

В целом применение глицерина позволяет обеспечить длительное хранение мяса без использования низких температур, сопровождаемых большими затратами энергии и высокими издержками.

На основании проведенных исследований нами предложена принципиально новая технологическая схема консервирования мяса растворами глицерина (рис. 1).

В целом технологический процесс консервирования мяса включает контейнер с мясом 1, куда заливают глицерин, который поступает из бака 2. Консервант должен полностью покрыть поверхность мяса, обеспечивая длительную сохранность мяса 3. После окончания консервирования глицерин сливают, и он может быть повторно использован для консервирования мяса (рис. 1).

Таким образом, растворы глицерина при концентрации выше 40% проявляют выраженный консервирующий эффект, обеспечивая длительную сохранность биогенных тканей. При этом глицерин практически не влияет на органолептические свойства продукта. Консервант прост в применении, что отражено в технологической схеме, и недорогой по стоимости. Эти преимущества позволяют активно использовать глицерин как в пищевой промышленности, так и в сельскохозяйственном производстве. Поэтому нами был использован глицерин еще и для консервирования молока (табл. 2).

Перед началом исследований молоко представляло собой однородную по консистенции жидкость, без запаха, белого цвета, рН 6,6.

Из данных таблицы 2 следует, что при отсутствии консерванта молоко при 23 оС способно храниться только в течение 1,5-2 сут., что сопровождается образованием хлопьев, появлением кисловатого запаха, расслоением жидкости, понижением рН до 5,2.

Низкие концентрации глицерина (5-20%) проявляют на молоко консервирующий эффект. Наибольшее консервирующее действие глицерина наблюдается при концентрации 35% и выше. Причем 50%-ный раствор глицерина позволяет сохранять молоко при комнатной температуре в течение 2-2,5 мес. Кислотность молока зависела от концентрации глицерина и понижалась по мере увеличения его содержания в продукте.

При добавлении к молоку глицерина молочный продукт приобретает пикантный сладковатый вкус. Глицерин подавляет рост молочнокислых бактерий и поэтому не наблюдаются свертывание молока и образование хлопьев. Однако при длительном хранении молоко приобретает сероватый оттенок и незначительное защелачивание среды до рН 6,7-6,9.

Проведенные исследования позволили нам разработать и предложить принципиальную технологическую схему консервирования молока концентрированными растворами глицерина (рис. 2).

В целом предлагаемый технологический процесс консервирования молока состоит из следующих этапов: вначале глицерин из бака 1 заливают в бак 2, а затем растворы перемешивают с помощью механической мешалки 3. Длительность хранения определяется содержанием в молоке глицерина.

Следует отметить некоторые преимущества глицерина при его использовании в качестве консерванта:

• имея биогенную природу, глицерин может быть использован для консервирования сельскохозяйственной продукции;
• при концентрации 35% и выше растворы глицерина подавляют рост и развитие микроорганизмов и плесени;
• обладая полярной природой, глицерин легко растворяется в молоке;
• обладая высокой вязкостью, глицерин трудно проникает в мышечные ткани и поэтому не может накапливаться в них;
• обладая хорошей растворимостью в воде, глицерин легко удаляется с поверхности продукта;
• может быть использован как дополнительный питательный субстрат;
• при использовании глицерина или растворов глицерина, продлевается срок хранения сельскохозяйственной продукции и сохраняется ее качество;
• низкая летучесть глицерина позволяет многократно его использовать для консервирования мяса;
• низкая коррозионная активность с металлами позволяет обрабатывать и хранить консервированное мясо в металлических емкостях;
• наиболее перспективно использовать глицерин при техногенных катастрофах, например, в период прекращения работы морозильных установок;
• низкая себестоимость технологии.

Выводы

1. Растворы глицерина 20-35%-ной концентрации проявляют консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 16 сут. При концентрации глицерина 50% и выше отмечается выраженный консервирующий эффект, позволяющий увеличить срок хранения мяса с 4 до 12 мес.

2. Низкие концентрации глицерина (5-20%) проявляют на молоко консервирующий эффект. Наибольшее консервирующее действие глицерина наблюдается при концентрации 35% и выше. Причем 50%-ный раствор глицерина позволяет сохранять молоко при комнатной температуре в течение 2-2,5 мес. Кислотность молока зависела от концентрации глицерина и понижалась по мере увеличения его содержания в продукте.

3. На основании выявленных закономерностей действия низких и высоких концентраций глицерина нами предложены технологические схемы его использования для консервирования мяса и молока.

Авторы:

Журнал «Вестник Алтайского государственного аграрного университета»

Ю.В. Рогожин, В.В. Рогожин