Организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Одним из наиболее эффективных решений продовольственной проблемы является разработка новых продуктов питания. Для повышения качества продуктов, их биологической и пищевой ценности, а также совершенствования структуры питания населения можно использовать нетрадиционные виды растительного сырья, в том числе при производстве колбас, ведь они являются одним из популярнейших продуктов питания.

При производстве колбас особое внимание необходимо уделять мясному сырью, из которого производится продукция, его сохранности и качеству. Антиокислительная обработка мяса исследована в работе. Стабилизация цвета может быть достигнута различными путями, например, обработкой препаратом содержащим восстановленный глутатион.

Классификация колбасных оболочек и свойства фарша являются ведущими внешними параметрами, определяющими качество и выход готовых изделий. Значительный интерес представляет сопоставление процессов происходящих в ходе приготовления фарша для вареных и сырокопченых колбас. Современные методы колориметрии позволяют контролировать процесс производства колбас, с этой целью могут использоваться цветовой тон и яркость.

В случае колбасных изделий возможно использование в их составе зерновых культур. Используют чечевичную муку или изолят белков чечевицы, измельченные фасоль и морскую капусту, нутовую муку и горчичный порошок.

Известен способ получения мясных формованных изделий, заключающийся в использовании в качестве пищевой добавки крахмала, измельченной фасоли, измельченной морской капусты, белка и фосфатов, при этом добавку вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша; порошка очищенных семян тыквы, вносимых в количестве 3-9% к массе фарша, при производстве сырокопченой и вареной колбас. Способ производства колбасных изделий, включающий обвалку мяса, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, введение растительной добавки, в качестве которой используют яичный порошок. Однако при внесении этих компонентов требуется время для их приготовления (измельчения фасоли и морской капусты, смешивания их). Необходимо создавать рецептуры, которые не усложняли бы технологический процесс.

Производство новых вареных колбас позволит реализовать изменения в ассортименте, наиболее полно будут задействованы имеющиеся на предприятиях технические, технологические, сырьевые, экономические и трудовые ресурсы. Использование растительных компонентов при изготовлении колбас повышает экономическую эффективность производства изделий.

В настоящее время в качестве растительного компонента чаще всего используются продукты переработки сои. Однако с появлением на рынке генетически модифицированной сои специалисты мясной индустрии уделяют большое внимание расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективными являются семена кунжута.

Для расширения ассортимента предлагается внедрение вареной колбасы «Докторская — Сезам», она создана на основе вареной колбасы «Докторская ГОСТ» с добавлением цельных семян кунжута. Рассмотрены различные варианты введения семян в фарш. Для исследования влияния кунжута на органолептические и физико-химические показатели было произведено 3 образца, а именно: образец 1 с 3%, образец 2 с 5% и образец 3 с 7% семян кунжута.

Введение семян кунжута обусловлено тем, что в состав кунжута входит вещество, которое называют сезамин. Это мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том числе раковых. Снижает холестерин и нормализуют кровяное давление, улучшает свертываемость крови. В состав кунжута входят аминокислоты, такие как гистидин и триптофан (незаменимые), которые человек получает из пищи. Триптофан, попадая в организм, преобразуется в серотонин, необходимый для чувства благополучия. Гистидин нужен для роста и восстановления тканей, является составляющей гемоглобина. В полезный состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В^ Вг, Вз, Вб, В9, Е, С. Также он богат кальцием, фосфором, железом, калием, магнием и прочими минеральными соединениями. Растительные белки добавляют в мясные продукты для улучшения функциональных свойств последних и в качестве недорогих заменителей нежирного мяса. Растительные белки в низкой дозировке не оказывают значительного влияния на пищевую ценность белковой составляющей готового мясного продукта. Биологическая ценность белка варьирует для разных его видов и зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот.

Сравнительный анализ показателей аминокислотного состава белков представлен в табл. 1.

Из полученных данных следует, что в состав белка кунжута входят все незаменимые АМК, преобладает триптофан. Но они являются лимитирующими и, следовательно, необходимо комбинировать потребление кунжута с другими продуктами. В нашем случае ими является мясо свинины и говядины.

Из табл. 1 следует, что с увеличением процента вводимого кунжута на 3, 5, 7% в образцах 1, 2, 3 происходит уменьшение количества вводимой свинины в образцах на 3, 5 и 7 кг и составляет 67, 65, 63 кг соответственно.

Предлагаемый продукт — колбаса вареная «Докторская — Сезам» вырабатывается в соответствии с общей схемой производства вареных колбас, с добавлением в технологию производства цельных семян кунжута совместно с другими специями во время приготовления фарша в куттере. Одной из самых важных технологических задач является строгое соблюдение всех операций для производства качественных вареных колбасных изделий.

Анализ органолептических показателей позволяет сделать вывод об их соответствии норме: внешний вид соответствует виду данного продукта, а именно: батоны с чистой, сухой поверхностью, без разрывов оболочки. Запах соответствует данному виду продукта, но в опытных образцах в разной степени присутствует аромат и привкус семян кунжута. Так, в образце 1 вкус семян практически незаметен, а в образце 3 сильно выражен. Таким образом, оптимальным является образец 2 с 5% кунжута. Консистенция у образцов упругая, что соответствует требованиям, в опытных образцах семена кунжута цельные и распределены равномерно.

В табл. 3 приведены физико-химические показатели опытных образцов. Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что образцы соответствуют показателям ГОСТ Р 52196-2011, массовая доля поваренной соли во всех образцах составляет 1,75%, массовая доля влаги для контрольного образца 59%, для всех опытных образцов 56%, этот показатель входит в диапазон показателя ГОСТ — 53 — 70%.

Далее готовая продукция подвергалась дегустационной оценке (табл. 4).

Обзор табл. 4 показал, что наибольшую сумму баллов по всем показателям набрал опытный образец 2 (29,2 балла), что больше контроля на 3,3 балла. Данный образец имеет приятный розовый цвет, консистенция упругая, без усилий режется ножом, на разрезе видны цельные семена кунжута, которые распределены равномерно, имеет запах вареного мяса, а также аромат и привкус кунжута, при разжевывании семена лопаются.

Определяя сравнительную экономическую эффективность использования вареной колбасы с кунжутом в сопоставлении с контрольным вариантом, необходимо произвести расчет стоимости рецептуры. Цена говядины (320 руб/кг), свинины (250 руб/кг), яиц (71 руб/кг), сухого молока (487 руб/кг), соли (12 руб/кг), аскорбината натрия (100 руб/кг), сахара (35 руб/кг), перца (760 руб/кг) и ореха мускатного (3800 руб/кг) остается неизменной в опытных образцах в сравнении с контролем. Основную часть изменений вносит кунжут (1040 руб/кг), так как эта добавка имеет высокую стоимость. Соответственно, увеличивается и стоимость образцов.

Таким образом, можно сказать, что итоговая стоимость опытных образцов превышает стоимость контрольного образца на 2370, 3950 и 5530 рубля за 100 кг продукции, соответственно, и составляет для опытного образца 1 — 29356 рубля, для образца 2 — 30936 рубля, для образца 3 — 32516 рублей при стоимости контроля 26985,9 рублей. Это связано с

тем, что в рецептуре опытных образцов происходит изменение содержания свинины на 3, 5 и 7 кг от 70 кг контрольного образца и увеличение доли семян кунжута на 3, 5 и 7 кг соответственно. Стоимость вводимого в рецептуру кунжута в 4,16 раза превышает стоимость свинины, что объясняет увеличение стоимости рецептур образцов 1, 2 и 3. Притом, что остальные компоненты рецептур остаются неизменными.

Постатейный расчет себестоимости продукции по сравниваемым вариантам можно представить в табл. 5.

Из данных табл. 5 видно, что при неизменной стоимости материалов, энергии, социальных отчислений, выплат заработной платы, содержании основных средств, организации производства и управления и изменяемой стоимости сырья происходит увеличение производственной себестоимости у опытных образцов 1, 2 и 3 на 2370, 3950 и 5530 рублей соответственно в сравнении с контрольным образцом (27670,68 рубля). Коммерческие затраты также возрастают по сравнению с контролем на 118,47, 197,5 и 276,5 рубля, соответственно. Вследствие этого происходит рост полной себестоимости у опытных образцов 1, 2 и 3 на 2488,5, 4147,5 и 5806,5 рубля соответственно в сравнении с контрольным образцом (29054,2 рубля) в расчете на 100 кг.

Экономическую эффективность технологий определяют по конечному результату, то есть прибыли, получаемой от продажи продукции. Эффективность предприятия характеризуется производством товара с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. В табл. 6 приведены данные об экономической эффективности производства и реализации продукции.

Исследуя данные табл. 6, можно сделать вывод, что с увеличением себестоимости опытных образцов в сравнении с контролем при неизменной цене реализации происходит уменьшение валовой прибыли образцов на 24,88, 41,47 и 58,06 руб/кг соответственно; при этом снижается чистая прибыль на 21,65, 36,08 и 50,51 руб/кг. Из этого следует, что наибольший уровень рентабельности имеет контрольный образец — 32,8%, а наименьший -образец 3 (12,8%). Таким образом, при постоянном годовом объеме производства годовая чистая прибыль в опытных образцах также снижается в сравнении с контролем на 78806, 131331,2 и 183856,4 тысячи рублей.

На основе экономической оценки можно сказать, что при выборе наилучшего варианта рецептуры необходимо руководствоваться не только результатами экономических расчетов, но и результатами органолептической, дегустационной оценки продукта и его биологической ценностью.

Таким образом, анализируя показатели исследуемых образцов, а именно: образец 1 с добавлением 3% семян кунжута, образец 2 с добавлением 5% семян кунжута и образец 3 с добавлением 7% семян кунжута, можно говорить о том, что лучшим вариантом для расширения ассортимента является образец 2 с добавлением 5% семян кунжута.

Автор:

Горлач Е.А., Степанова Н.Ю

Журнал «Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета», 2016 год