Мармелад относится к группе сахарных кондитерских изделий, имеет характерную студнеобразную консистенцию.

В настоящее время в России и других странах наибольшее распространение получил желейный формовой и резной мармелад.

По определению, такой мармелад получают увариванием раствора студнеобразователей с сахаром-песком и патокой с последующим введением в охлажденную массу различных добавок (пищевых кислот, красителей, ароматизаторов, солей-модификаторов).

Помимо синтетических добавок, действующими рецептурами предусмотрен выпуск желейного мармелада с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов (натуральных соков, припасов, подварок, повидла), существенно повышающих его пищевую ценность. К сожалению, из-за высокой себестоимости желейный мармелад с использованием в рецептурах натуральных ингредиентов практически не встречается на прилавках магазинов.

Важнейшими факторами формирования качества желейного мармелада является правильный подбор и подготовка сырья, соблюдение рецептур и технологической схемы производства. В настоящее время в России желейный мармелад производят в основном с использованием двух студнеобразователей: агара и пектина. Ограниченное распространение имеют агароид (черноморский агар) и фурцелларан (эстагар).

Выбор студнеобразователя очень важен для изготовителей, поскольку влияет на норму закладки других рецептурных компонентов, применение соответствующего оборудования и, в конечном итоге — на показатели готового продукта.

Несмотря на высокую стоимость (в среднем около 900 руб/кг), основным студнеобра-зователем в технологии желейного мармелада остается агар (Е406). Это гетерополисахароид, получаемый из красных водорослей, произрастающих в Тихом и Атлантическом океанах. В настоящее время в России в технологии мармелада используется преимущественно агар из Чили, Италии, Испании, Китая.

Этот агар представляет собой аморфный порошок светло-кремового цвета, не содержащий остаточных красящих и пахучих веществ. Поэтому такой агар не требует промывания и длительного замачивания в холодной воде. Тем не менее, для улучшения растворимости и характеристик будущего геля агар подвергают процедуре набухания в течение 20-40 минут в воде температурой 10-25оС при гидромодуле 1:7-10. После этого набухший агар добавляется в кипящую воду из расчета 20-25 частей воды на одну часть воздушно-сухого агара. После 1-2-х минутного кипячения образуется раствор, куда переходит до 99% агара. После этого в варочную емкость загружают рецептурное количество сахара-песка, а по окончании растворения которого — патоку, подогретую до 40-45оС.

В мармеладе на агаре вводимая кислота (чаще всего лимонная) не участвует в студ-необразовании, а применяется только как вкусовая добавка. Известно, что избыток кислоты разрушает агар и отрицательно влияет на величину пластической прочности мармелада, поэтому оптимум pH для него должен составлять не менее 4,0.

Поскольку начальная температура студнеобразования мармеладной массы на агаре составляет 37-40° С, смесь кислоты, ароматизатора и красителя вводится на стадии охлаждения массы при температуре около 55°0, когда не происходит ускоренная инверсия сахарозы и увеличение редуцирующих веществ, гидролиз самого агара и потеря ароматических компонентов.

Отличительной особенностью желейного мармелада на агаре является наличие более яркой окраски поверхности и красивого стекловидного излома.

В отличие от мармелада на агаре, устойчивая студнеобразная консистенция пектинового мармелада обеспечивается только благодаря определенному массовому соотношению в рецептуре сахара-песка, пектина и кислоты (в среднем 65:1:1) при оптиуме рН = 3,1 -3,5.

Это так называемое сахарно-кислотное гелеобразование, которое обеспечивают пектины с высокой степенью этерификации карбоксильных групп (более 50%). Такими свойствами обладают яблочный и цитрусовый пектины. Желейный мармелад на их основе облает высокой эластичной структурой. По сравнению с мармеладом на агаре, пектиновый мармелад обладает более затяжистой консистенцией.

Комплекс пектинов (Е 440), как и агар, относится к группе высокомолекулярных гетерополисахаридов.

Особенностью желейного мармелада на пектине является высокая температура и скорость застудневания массы — 78-800С и 8-10 минут соответственно. Для снижения температуры студнеобразования в состав пектинового мармелада входят соли-модификаторы (ретарданты), чаще всего лактат или цитрат натрия.

Благодаря сорбирующим свойствам пектинов по отношению к тяжелым металлам, токсинам, радионуклидам, холестерину, а так же их пребиотическим функциям, желейный мармелад на пектине является продуктом профилактического назначения.

Итак, для получения желейного мармелада с прочной консистенцией необходимо в среднем 0,8-1,0 % агара, 1,0-1,5% пектина, 50-65% сахара, 20-25% патоки.

Сахар не только делает мармелад сладким, но и служит твердым наполнителем. Увеличение рецептурной дозировки сахара нежелательно по причине повышения калорийности продукта, однако положительно влияет на прочность студня.

Патока используется как загуститель, благодаря содержащимся в ней декстринам, а также как антикристаллизатор сахарозы. Патока обладает гидрофильными свойствами, препятствуя, как и сахар, высыханию мармелада. В мармеладе на агаре рецептурное соотношение патоки и сахара составляет, как правило, 1:2. Избыток патоки приводит к появлению дефекта затяжистой консистенции. В пектиновом мармеладе дозировка патоки немного уменьшается, так как пектин сам по себе обладает водосвязывающей способностью и является сильным загустителем.

Для предупреждения быстрого высыхания мармелада рекомендуется использовать в рецептурах высокоосахаренную патоку, состоящую на 40-50% из глюкозы, при общем содержании редуцирующих веществ 44-60%. С этой же целью в состав можно добавлять влагоудерживающий агент — натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466). Применение этой пищевой добавки так же сделает консистенцию мармелада более нежной.

Дефектом вкуса и запаха для желейного мармелада чаще всего является недостаток или избыток вводимых ароматизаторов. Натуральные масла достаточно дороги и редко используются в рецептурах. Им на смену пришли ароматизаторы, идентичные натуральным, и синтетические. Обычно используют жидкие ароматизаторы.

Проблема заключается в подборе их оптимальной дозировки. Дело в том, что в действующих рецептурах в качестве сырья приведены эссенции с указанием их точных количеств. Сейчас эссенции не производятся, их заменили ароматизаторы, имеющие разные концентрации действующих начал. Фирмы, производящие ароматизаторы, сейчас сами приводят рекомендуемые дозировки, на практике не превышающие 0,3 -0,5% от массы готового продукта. При этом отсутствуют какие-либо ограничения по применению ароматизаторов в производстве мармелада. Максимальные дозировки устанавливаются изготовителем, регламентируются в технологических инструкциях, рецептурах и подтверждаются санитарноэпидемиологическим заключением (пп. 2.23.3-223.4 СанПин 2.3.2.1293 — 03).

При покупке желейного мармелада следует обращать внимание на слишком яркий и/или неестественный цвет изделий. Этот дефект обычно связан с избытком и/или неправильным подбором красителя.

Необходимо знать, что в производстве мармелада официально разрешено применять только определенные красители (пп.3.10.11 СанПин 2.3.2.1293-03). Среди натуральных: антоцианы (Е163), экстракты натуральных каротинов (Е160 (И)), красный свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), хлорофилл (Е140).

Для разрешенных синтетических красителей — желтый «солнечный закат» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый Б (Е142), хлорофиллины и их медные комплексы (Е141), пунцовый (понсо 4Р) (Е124), кармины (Е120) — установлен максимальный уровень их содержания в продукте. Для красителей Е110 и Е124 — не более 50мг/кг по отдельности или в комбинации, для остальных — не более 100мг/кг.

Натуральные красители дороги, чувствительны к воздействию света, рН, температуры, однако безопасны для потребителя. Они также содержат в своем составе витамины, микроэлементы, органические кислоты. Красители Е162, Е163, Е160 (И) обладают выраженной ан-тиоксидантной активностью. Поэтому их использование в составе мармелада позволяет повысить физиологическую ценность изделий.

Учитывая, что желейный мармелад практически не содержит ценных микронутриентов, для повышения его потребительских свойств выделены следующие направления коррекции пищевой ценности (Рис. 1)

Рисунок 1 — Направление коррекции пищевой ценности желейного мармелада

Для сохранения потребительских свойств желейного мармелада необходимо соблюдать температурный и влажностный режимы хранения: температура 15±5оС и ОВВ 80±5%. Практика показывает, что повышенная температура и сухой воздух приводят к ускоренному высыханию изделий. Наоборот, повышенная влажность, а также хранение мармелада в условиях резкого перепада температур и влажности могут привести к образованию липкой поверхности и синерезису («плачу» студня).

Синерезис проявляется в выделении крупных капель влаги на поверхности и срезе изделий. Для предупреждения указанных дефектов на этапе производства и в торговле следует также использовать современные упаковочные материалы с барьерными свойствами. Эффективным приемом является также производство глазированного мармелада.

Итак, на формирование и сохранение качества желейного мармелада влияет комплекс взаимосвязанных факторов. Для повышения качества желейного мармелада изготовителям следует расширять ассортимент с использованием натуральных компонентов в рецептурах.

Учитывая масштабы заготовок сырья, для сибирского региона в целом наиболее перспективными следует считать такие наименования, как «Черная смородина», «Сибирская клюковка», «Облепиховый», «Черноплодная рябина».

Большое внимание должно уделяться входному контролю сырья, соблюдению рецептур и технологии производства.

На этапе розничной торговли, следует четко соблюдать режимы хранения и сроки годности изделий. Если желейный мармелад изготовлен по ГОСТ 6442-89, то срок его годности составляет 3 месяца.

Источник:

Табаторович, А. Н. Проблемы формирования и сохранения качества желейного мармелада / А. Н. Табаторович // Сибирский торгово-экономический журнал. – 2012. – № 15. – С. 116-120. https://elibrary.ru/item.asp?id=17562648