Как известно, система общественного питания характеризуется разнообразным ассортиментом готовых блюд, отличающихся высококалорийными и питательными свойствами. Особенностью ежедневного рациона человека является сбалансированное и правильно подобранное меню, включающее первые, вторые, третьи блюда, салаты, выпечку и т.д. Каждое блюдо из этих групп характеризуется особенностью кулинарной, тепловой и механической обработкой. Блюда, приготовленные из сырых или вареных овощей, заправленные растительным маслом, майонезом или сметаной относятся к продуктам с особыми требования по условиям хранения, реализации и микробиологической безопасности. Наибольший интерес вызвало изучение влияния различных концентраций консервантов на сроки хранения холодных блюд и безопасность при реализации данного вида продукции.

Широко используемой пищевой добавкой в общественном питании является бензоат натрия (Е211) различной концентрации, позволяющий увеличить сроки хранения многих холодных блюд при их реализации. Бензоат натрия это натриевая соль бензойной кислоты, порошок белого цвета, без запаха, является разрешенным консервантом в России и странах Европы.

Целью работы являлось изучение влияния различных концентраций бензоата натрия при добавлении в салаты из сырых овощей, а также воздействие консерванта на микробиологическую обсемененность продукта.

Первым этапом работы было изучение микробиологических показателей, отобранных для исследований салатов. Салаты готовили в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды. Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами — предпринимателями.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарногигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы — по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт были учтены следующие показатели:

1. Кислотность среды, влияющая на эффективность консервантов — чем более кислая среда продукт, тем меньше требуется добавлять в него консервант.

2. Калорийность продукты, низкокалорийные блюда имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов.

3. Содержание сахара и/или другого вещества, добавление которых проявляет консервирующие свойства и снижает требуемое количество консерванта.

Готовое изделие проверялось на соответствие микробиологической безопасности в соответствие с нормативными правилами СанПиН 2.3.2.1078-01. Салаты, выпускаемые на предприятиях общественного питания, предполагают увеличение сроков годности с 12 часов до 5 суток путем добавления консервирующих веществ.

Для исследования были отобраны салаты из сырых овощей с майонезной заправкой. В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 продукты должен отвечать микробиологическим показателям, представленным в табл. 1.

В процессе эксперимента бензоат натрия использовался в концентрациях 0,15% и 0,25%. Традиционно бензоат натрия выпускается в трех товарных формах: в виде порошка, хлопьев и гранул. Действие данного консерванта направлено на подавление жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибов. Бактерии угнетаются только частично, поэтому было изучено влияние консерванта на бактериальную микрофлору.

В соответствии с этим для эксперимента готовили:

Контрольный вариант (К) — салат без консерванта;

Опыт 1 (О1) — концентрация консерванта 0,15%;

Опыт 2 (О2) — концентрация консерванта 0,25%.

Исследования проводили в динамике, т.е. пробы салатов отбирали на начальном этапе (0 точка), через 12 часов, 24 часа, 48 часов, 72 часа, 120 часов. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Согласно результатам исследования на начальном этапе (0 точка) салаты полностью отвечают требованиям СанПиНа (табл.1). Микробиологические показатели составили:

КМАФАнМ — 1-104 КОЕ/г; дрожжи 120 КОЕ/г.

После отбора контрольной пробы, салаты был разделены на 3 части — К, О1, О2. В опытные варианты был внесен консервант.

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов [КОЕ/г] [5];

БГКП — бактерии группы кишечной палочки;

E. coli — Escherichia coli, условно выделенная по морфологическим и культуральным признакам группа бактерий семейства энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе санитарно-показательных микроорганизмов;

S. aureus — Staphylococcus aureus, является возбудителем многих инфекций и заболеваний, возглавляет список бактерий, которыми наиболее часто заражаются при пищевых отравлениях; Proteus — прямые подвижные палочки, факультативные анаэробы, вызывают диарею, инфекционные поражения мочевыводящих путей;

Патогенные сальмонеллы — относятся к патогенным видам микроорганизмов, образующие различные антигены в продуктах питания;

Дрожжи — некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вы-звая порчу пищевых продуктов и заболевания у людей с ослабленной иммунной системой;

Плесени — грибы, вырабатывающие микотоксины угнетающего или токсичного действия, вызывают порчу продуктов питания.

Внесение в рецептуру салата консерванта в течение исследуемого времени в различных концентрациях оказывает различное влияние на микробиологические показатели.

Так через 12 часов опытные образцы по показателю КМАФАнМ отличаются снижением относительно контроля: К — 4,5-104 КОЕ/г; О1 -5,5-103 КОЕ/г; О2 — 2,5-103 КОЕ/г. Также отмечено торможение количества дрожжей на 1 гр исследуемого продукта: К — 250 КОЕ/г; О1 — 100 КОЕ/г; О2 — 50 КОЕ/г. Плесени наблюдаются только в контроле — 50 КОЕ/г.

Через 24 часа наблюдается аналогичная тенденция, причем с явным тормозящим эффектом в опытном образце с концентрацией консервирующего вещества 0,15%. Показатель КМАФАнМ в контрольном образце (К) составил — 6,5*104 КОЕ/г; в О; — 3,2*103 КОЕ/г; в О2 — 4,5*103 КОЕ/г. Очевидно, это связано с эффективным действием бензоата натрия на определенную группу микроорганизмов в малых дозах. По результатам исследований видно, что контрольный вариант (К) через 24 часа не соответствует СанПиНу, так как показатели КМАФАнМ и дрожжей больше нормативных (рис. 1).

Через 48 часов опытные образцы (О1 и О2) соответствуют СанПиНу.

В контрольном варианте происходит дальнейшее увеличение показателя КМАФАнМ (7,6*104 КОЕ/г). Отмечается незначительное снижение количества дрожжей (120 КОЕ/г).

По истечению 72 часов все микробиологические показатели в опытных образцах также соответствуют СанПиНу (табл.2). Показатель КМАФАнМ составил в О1 — 1,1*102 КОЕ/г; в О2 — 3*103 КОЕ/г. Отмечена эффективность бензоата натрия в меньшей дозе.

Через 120 часов показатель КМАФАнМ снижается как в контрольном так и в опытных образцах (К — 5-104 КОЕ/г; О1 — 1,5*102 КОЕ/г; О2 — 3,1*103 КОЕ/г). Вероятно, это связано с влиянием низкой температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. В опытных вариантах отмечается дальнейшее снижение общего количества микроорганизмов. Плесени наблюдаются только в контрольном варианте (К) — 150 КОЕ/г.

Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод, что опытные образцы с концентрациями бензоата натрия 0,15% и 0,25% оказывают положительное влияние на микробиологические показатели на протяжении 120 часов.

Изделие с консервирующим веществом отвечает требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям.

На втором этапе работы были проведены исследования микробиологической безопасности продукции по показателям органолептической оценки контрольного и опытных образцов. Результаты представлены в табл. 3.

По результатам второго этапа эксперимента следует что, в контрольном образце происходит изменение органолептических свойств салатов, а при добавлении консерванта органолептические свойства почти не изменяются. Данный вывод подтверждает одно из эффективных свойств консерванта Е 211.

Известно, что консерванта Е 211 оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Поэтому, третьим этапом исследования было изучение влияния бензоата натрия на тест-объекты in vitro. Для эксперимента были взяты музейные культуры микроорганизмов, вызывающие пищевые отравления и негативные воздействия на жизнедеятельность человека: Bacillus mesentericus, Sarcina sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus.

Отобранные суточные тест — культуры наносились на льняные куски ткани и помещались в колбы с исследуемыми концентрациями консерванта:

01 — концентрация консерванта 0,1%;

02 — концентрация консерванта 0,15%;

03 — концентрация консерванта 0,25%.

Колбы помещали в условия термостата (37° С). Исследования проводили через 1 ч и 24 ч. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Как видно из табл.4 все выбранные концентрации бензоата натрия не оказывают влияния на Bacillus mesentericus и Staphylococcus aureus в течение 24 часов.

Незначительное тормозящее действие отмечено на Sarcina sp. при всех концентрациях бензоата натрия через 24 часа. На бактерии Escherichia coli выбранные дозы консерванта оказывали обратное действие. Отмечено, что меньшие дозы консервирующего вещества оказывали большее влияние на выживаемость Escherichia coli. Консервант с концентрацией 0,25% не оказал влияния на Escherichia coli.

На основании полученных данных, сформулированы следующие общие выводы:

1. Внесение консерванта Е211 в салаты в концентрациях 0,15% и 0,25% оказывает бактерицидный эффект в течение 120 часов, не изменяются органолептические свойства образцов, повышается безопасность микробиологической обсемененности готового продукта.

2. Изучение различных концентраций позволили выявить неоднозначный характер влияния консерванта на выбранные тест-культуры микроорганизмов.

3. Установлено, что допустимые к применению дозы консерванта Е211 не оказывают влияния на микробиологические тест-объекты, а именно наблюдается так называемый «тормозящий эффект», т.е. незначительное подавление жизнедеятельности микроорганизмов при внесении в образцы. Бактерицидное действие бензоат натрия может оказать при больших вносимых количествах, но это превысит ПДК по данному веществу и в соответствие с санитарно-эпидемиологическими нормами будет недопустимым.

4. Показана целесообразность соблюдения комплекса профилактических мер по обеспечению санитарно-гигиенических норм и условий безопасности при производстве холодных блюд и салатов.

Авторы:

Т. Ю. Гумеров, И. А. Илларионова, О. А. Решетник

Журнал: «Вестник Казанского технологического университета«