Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
Ксантановая камедь | Гуаровая камедь |
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль | Содержание сахара и соли не влияет на растворимость |
Не теряет вязкость в кислой среде | Теряет вязкость в кислой среде |
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки | Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта |
Создает более клейкую консистенцию | Создает более гелевую консистенцию |
Стоит дороже | Стоит дешевле |