Контакты
Санкт-Петербург
+7 (812) 373 57 80 office@n-wrc.ru
Заказать звонок

Что такое гуаровая и ксантановая камедь и что лучше?

Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.

Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.

Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.

При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:

Ксантановая камедь Гуаровая камедь
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль Содержание сахара и соли не влияет на растворимость
Не теряет вязкость в кислой среде Теряет вязкость в кислой среде
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта
Создает более клейкую консистенцию Создает более гелевую консистенцию
Стоит дороже Стоит дешевле
Наверх