Продукты, полученные из сырья водного происхождения, обладают специфическими оттенками вкуса и запаха, которые зависят от ряда содержащихся в них соединений. Появление запаха определяется количеством и составом экстрактивных азотистых веществ, продуктов превращения липидных компонентов рыбы.

Амины являются наиболее важным классом ароматобразующих соединений рыбы и рыбных продуктов. Появление рыбного запаха свидетельствует о присутствии триметиламина, его окисей, холина, лецина или других соединений, из которых может быть образован триметиламин. Специфический запах некоторым рыбам придают летучие серосодержащие соединения. Неприятные запахи в рыбе свидетельствуют о процессах ее порчи. Запах, вызванный присутствием триметиламина, может быть нейтрализован рядом веществ посредством образования нелетучих солей.

Источником рыбного запаха являются и разнообразные карбонильные соединения, спирты, образующиеся при ферментативном и неферментативном окислении полиненасыщенных жирных кислот. Для устранения таких признаков применяют методы, основанные на удалении жира химическим способом с использованием органических растворителей или на применении активированного угля. Однако данные методы не всегда применимы и эффективны.

Цель настоящих исследований — разработка способа дезодорирования рыбного структурообразователя, полученного на основе теплового гидролиза коллагенсодержащих отходов в среде молочной сыворотки.

Для более полного осветления, устранения специфического запаха и рыбного привкуса бульонов провели работы по применению адсорбентов — активированного угля и лигнина, а также семян пряных растений.

Жидкую фракцию смешивали с адсорбентом, отстаивали, затем фильтровали. Органолептическая оценка полученных образцов свидетельствует, что после обработки адсорбентами снижаются специфические вкус и запах жидкого структурообразователя.

Однако лигнин и активированный уголь не относятся к пищевым продуктам, поэтому была исследована возможность использования пряных растений — перца черного, перца белого, кунжута — с целью получения продукта с нейтральным запахом. Рыбные бульоны выдерживали с семенами пряных растений, затем декантировали, фильтровали.

Результаты показали, что лучшие органолептические характеристики отмечены у образцов структурообразователя при выдержке их с семенами кунжута.

Кунжут произрастает в странах Африки, в Индии. Наиболее распространенные возделываемые виды кунжута в Западной и Центральной Африке. Центром происхождения кунжута считают Западную и Тропическую Африку, где сосредоточено наибольшее число его видов.

В настоящее время семена кунжута из стран Африки широко экспортируются в Европу и США, где применяются в пищевой промышленности.

Кунжут представляет собой растение 1-1,7 м высотой, однолетнее, травянистое, опушенное железистыми волосками, иногда голое. Корневая система стержневая, в почву проникает до 1 м. Стебель прямой, 4 или 8-гранный, зеленый или антоциановый, у большинства форм ветвистый. Листья очередные или супротивные, черешковые, цельные или рассеченные. Цветки одиночные или в пучках, по 3-5 цветков расположены в пазухах листьев, окраска белая, розовая, фиолетовая. Самоопылитель, но имеется и перекрестное опыление.

Плод кунжута — плоская, вытянутая опушенная коробочка из двух или четырех плодолистиков, края которых загибаются в полость завязи и образуют ложные перегородки.

Коробочки собраны в колосовидное соцветие, их число на одном растении 100-150 (до 1000) в зависимости от сорта. В одной коробочке 70-80 мелких плоских семянразличной окраски — белой, желтоватой, серой, бурой, черной. По форме семена похожи на льняные, но вдвое мельче и с матовой поверхностью. В состав семян кунжута входят вода, липиды, белок, углеводы, сырая клетчатка, минеральные вещества.

Белки масличных семян обычно подразделяют на три группы по растворимости: водорастворимые — альбумины, солерастворимые — глобулины, щелочерастворимые — глютелины. Спирторастворимые белки -проламины в семенах масличных растений практически отсутствуют. Главными по массе считают солерастворимые белки. В составе белков семян кунжута имеются серосодержащие аминокислоты — метионин, гистидин, треонин, серин, цистин. Предшественника-

ми летучих вкусовых веществ кунжута считают свободные аминокислоты, количество которых изменяется при тепловой обработке.

Можно предположить, что семена кунжута, благодаря структуре своей оболочки, а также наличию свободных аминокислот, в том числе и серосодержащих, способствуют устранению неприятного запаха при использовании в производстве стабилизатора.

Семена кунжута содержат природные эндогенные антиокислители: сезамин, сезамолин, у-токоферол. Применение кунжута в технологии стабилизатора может оказывать положительное влияние на качество продукта при хранении.

Проведенные исследования показали, что семена кунжута обладают дезодорирующими свойствами и их целесообразно использовать в технологии получения продуктов для улучшения органолептических характеристик.

Автор:

С.П. Петриченко, Р.Ю. Бухтояров, Л.К. Петриченко

Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»