Контакты
Санкт-Петербург
+7 (812) 373 57 80 office@n-wrc.ru
Заказать звонок

Янтарная кислота в производстве мучного кондитерского изделия

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий (МКИ) характеризуется в основном повышенной калорийностью, которая обеспечивается высоким содержанием в них сахара и жира. В то же время большая часть кондитерских изделий отличается низким содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. В связи с этим существует тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.

Одним из наиболее эффективных способов совершенствования технологии приготовления и улучшения качества МКИ является применение биологически активных добавок.

Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются изделия, приготовленные фритюрным способом. Высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими трансформациями масел. На сегодняшний день является актуальным решение проблемы окисления липидов, приводящих к порче и сокращению сроков хранения пищевых продуктов, а также к снижению их пищевой ценности и безопасности.

Существуют различные методы предотвращения процессов окисления жировых продуктов, одним из которых является использование антиокислительных добавок.

В связи с выше изложенным, цель данной работы состояла в исследовании влияния янтарной кислоты (ЯК) на качественные показатели национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» и на свойства различных фритюрных масел.

При приготовлении МКИ «Чак-Чак» тесто замешивали в соответствии с рецептурой на готовое изделие и дополнительно вносили ЯК. За контрольные принимали образцы полуфабрикатов и масел, приготовленные по традиционной рецептуре, без добавления ЯК, за опытные – содержащие ЯК.

В качестве фритюра использовали подсолнечное масло, рапсовое масло и пальмовый стеарин.

По органолептическим, физико-химическим и технологическим показателям готовых полуфабрикатов и фритюра оптимальная концентрация янтарной кислоты составила 0,075 % к массе муки.

Дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния ЯК в оптимальной концентрации на качественные показатели исследуемых масел и обжаренного полуфабриката. Жарение осуществляли непрерывно в течение 4 ч без подлива масла.

Органолептическая оценка фритюра показала, что добавление ЯК улучшает показатели качества пальмового стеарина и рапсового масла в наибольшей степени, по сравнению с подсолнечным маслом, так как именно эти жиры на 1 ч дольше сохраняют свои первоначальные органолептические показатели.

Нормирование и контроль физико-химических показателей в исходном сырье и готовом продукте – один из гарантов качества жирового сырья. Так, значения показателей йодного, перекисного и кислотного чисел характеризуют степень протекания окислительных процессов, происходящих в маслах (рис. 1-9).

Как видно из рис. 1-3 значения показателей йодного, перекисного и кислотного чисел опытных образцов подсолнечного масла были ниже, чем контрольных. К тому же возрастание значений показателей перекисного числа в опытных образцах происходило медленнее.

Возрастание показателей йодного числа опытных образцов рапсового масла (рис. 4) также происходило медленнее, по сравнению с контрольными образцами, хотя значения были выше, чем в контроле. Данный факт, по-видимому, объясняется наличием непредельных связей, инициации которых способствует янтарная кислота. Значения показателей перекисного и кислотного чисел опытных образцов рапсового масла (рис. 5-6, соответственно) изменялись в незначительной степени и были ниже контрольных. Для опытных образцов пальмового стеарина значения показателей йодного и кислотного чисел (рис. 7, 9, соответственно) были ниже контрольных. Показатели перекисного числа опытных образцов (рис. 8), также как и показатели йодного числа, возрастали медленнее по времени, чем контрольные.

Таким образом, ЯК способствует замедлению окислительных процессов, происходящих в исследуемых фритюрных маслах.

Однако только по состоянию фритюра нельзя полностью оценить влияние ЯК на качественные показатели МКИ «Чак-Чак». Для более полного изучения этого вопроса были проведены исследования по изучению влияния ЯК на качество самих обжаренных полуфабрикатов.

Так, установлено, что внесение ЯК в оптимальной концентрации в тестовые полуфабрикаты способствует не только стабилизации качества фритюра, но и улучшению органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Кроме того, выявлено, что ЯК уменьшает скорость окисления липидов в процессе хранения готовых изделий и тем самым продлевает срок годности МКИ «Чак-Чак» без изменения его потребительских свойств.

Автор:

З. Ш. Мингалеева, Л. И. Агзамова, С. В. Борисова, О. А. Решетник

Журнал “Вестник Казанского технологического университета”

Наверх