Приведены результаты исследований влияния молочной сыворотки кислой на показатели технологического процесса приготовления теста и качество безглютенового хлеба из
крахмало-сорговой смеси. Установлено, что при использовании сыворотки повышается кислотность тестовой системы и хлеба. В процессе ферментации теста увеличивается газообразование, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения. В результате повышения кислотности улучшается набухание частичек муки сорго и, как следствие, улучшается формоудерживающая способность теста. Это подтверждается увеличением объёма теста иготовых изделий. Оптимальной является дозировка 10% молочной сыворотки, что обеспечивает по сравнению с контрольным образцом увеличение удельного объем на 5% и пористости на 3%. Хлеб обогащается белками и другими физиологически ценными веществами.

Введение

В рационе питания больных целиакией не должно быть продуктов, содержащих глютен – белок пшеницы, ржи, ячменя, а также их гибридов. К таким продуктам относятся хлебобулочные изделия. Поэтому для больных целиакией эти продукты производят из безглютеновых крахмалов или из смеси крахмалов и муки безглютеновых крупяных культур [1].
Безглютеновые изделия по качеству уступают традиционным, имеют низкую пищевую ценность, что обусловлено высоким содержанием в их составе крахмалов и низким содержанием таких жизненно необходимых составляющих, как белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Это свидетельствует о необходимости усовершенствования рецептур безглютеновых изделий путем включения в их состав сырья с высоким содержанием физиологически ценных веществ и технологии, которая обеспечивает, наряду с повышением пищевой ценности, приемлемое качество продукции из этого сырья [2]. Как свидетельствуют данные литературных источников, для повышения пищевой ценности безглютеновых изделий чаще всего используют рисовую, гречневую, кукурузную или другую безглютеновую муку, белоксодержащие ингредиенты – изоляты,
молочные, яичные, и другие продукты [3].
Наше внимание было обращено на муку сорго и молочную сыворотку кислую. Сорговая мука, по сравнению с рисовой и кукурузной, содержит больше белка на 46,0 и 50,0%
соответственно, и превосходит эти виды муки по содержанию минеральных веществ, особенно калия, железа, магния. В ней больше витаминов В1, РР, фолацина и др. [4].
Сыворотка является продуктом переработки молока. В процессе производства сыра в нее переходит более 50% сухих веществ молока, 90% витаминов, почти столько же
минеральных веществ. Кальций в сыворотке легко усваивается организмом, поскольку является связанным с белком, в отличие от кальция растительного сырья, где он связан с
инозитфосфорной кислотой. Молочная сыворотка кислая является носителем органических кислот, среди которых 50% молочной кислоты. В ней присутствует также лимонная,
уксусная, муравьиная, яблочная, пропиленовая и некоторые другие кислоты [5]. Таким образом, по химическому составу сорговая мука и молочная сыворотка являются ценным
сырьем, способным положительно влиять на ход технологического процесса и дополнять состав готового продукта эссенциальными веществами. В технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки сыворотку используют в количестве 10…20% к массе муки в тесте с целью интенсификации технологического процесса и повышения пищевой ценности хлеба [6].
Целью исследования было обоснование использования молочной сыворотки кислой в производстве безглютеновых хлебобулочных изделий из крахмало-сорговой смеси.

Объекты и методы исследований

Для исследований использовали крахмало-сорговую смесь с содержанием 30% муки сорго (оптимальное количество, установленное нашими предыдущими исследования ми) [7], а также дрожжи прессованные, сахар, масло кукурузное, соль, в качестве структурообразователя применяли 1% (к массе крахмало-сорговой смеси) смесь камеди гуара и гидроксипропилметилцеллюлозы в соотношении 60:40. Готовили образцы теста, в которые во время замешивания добавляли молочную сыворотку кислотностью (80 ± 5) град в количестве 5,0, 10,0 и 15, 0% к массе смеси. Контрольным был образец без добавления сыворотки. Тесто готовили безопарным ускоренным способом без брожения, замешивали в лабораторной тестомесильной машине ЛТ– 200 в течение 10 мин, после чего вручную дозировали в формы. Расстойка происходила в растоечном шкафу при температуре (35 ± 2) °С до готовности. Тестовые заготовки выпекали в печи СЭШ–3 с увлажнением пекарной камеры. Параметры технологического процесса (влажность, кислотность, температуру) контролировали общепринятыми методами. Газообразовательную способность исследовали на приборе АГ–1М. Объем хлеба определяли на приборе марки ОХЛ. Органолептические показатели качества – по ГОСТ 7044:2009, физикохимические – по ДСТУ 7045:2009. Степень свежести изделий оценивали по изменению деформации мякиша на пенетрометре АП–4 и крошковатости в процессе хранения.

Результаты и их обсуждение

Установлено (табл. 1), что при добавлении в тесто сыворотки его начальная кислотность повышается на 0,1…0,3 град, конечная – на 0,2…0,7 град по сравнению с контролем
за счет кислот, внесенных с сывороткой. В присутствии сыворотки активируется спиртовое брожение вследствие улучшения питания дрожжевой микрофлоры аминокислотами, минеральными веществами и витаминами сыворотки. Возможно, также имеет место активация амилолитических ферментов муки сорго в подкисленной среде. Это сопровождается увеличением выделения диоксида углерода в образцах с сывороткой на 5,0…13%. Наблюдается сокращение продолжительности расстойки тестовых заготовок на 2…5 мин.

Наряду с повышением газообразования наблюдается некоторое увеличение удельного объема теста, что свидетельствует об улучшении его газоудерживающей способности. Так,
при добавлении 10% сыворотки к массе смеси удельный объем теста увеличивается на 7,0%, 15% – на 11,0% по сравнению с контролем. Очевидно, вследствие интенсификации коллоидных процессов в подкисленной сывороткой среде улучшается набухание муки сорго, увеличивается вязкость теста, тесто загущается. Об этом свидетельствует уменьшение
расплывания шарика теста, содержащего сыворотку. Этому, очевидно, может способствовать и образование комплексов аминокислот сыворотки с углеводами крахмало-сорговой
системы. Исследовано также влияние молочной сыворотки на показатели качества готовых изделий (табл.2).

Пробная выпечка показала, что образцы с сывороткой имеют более интенсивную окраску корочки, приятные вкус и аромат. Этому способствуют составляющие сыворотки – органические кислоты и лактоза, активно вступающие в реакцию меланоидинообразования, побочными продуктами которой являются ароматические соединения. Относительно физико-химических показателей качества, то при добавлении 5% сыворотки к массе крахмало-сорговой смеси удельный объём, пористость, кислотность хлеба были
близкими к этим показателям контрольного образца. При добавлении 15% удельный объем хлеба увеличивался на 6,0%, пористость – на 3,0%. Однако, корочка его была неровной, бугристой, пористость – неравномерной, крупной. Лучшие показатели качества имел образец с 10,0% сыворотки. По сравнению с контролем его удельный объем
был больше на 5%, пористость – на 3%.
Мякиш этого образца был более эластичным, пористость – мелкой, равномерной. Влияние сыворотки на потерю изделиями свежести при хранении оценивали по
изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре. Установлено, что образцы с сывороткой в сравнении с контролем медленнее теряют свежесть. Так, через 24 часа хранения общая деформация мякиша образца с 10% сыворотки уменьшилась на 64,0%, тогда как контрольного образца – на 67,0%; меньше была и его крошковатость.
Это, очевидно, связано с улучшением упругоэластичных свойств мякиша и повышением гидрофильных свойств муки сорго в присутствии сыворотки кислой.

Выводы

Проведенными исследованиями установлена целесообразность включения в рецептуру безглютенового хлеба из крахмалосорговой смеси 10% молочной сыворотки
кислой. Такое количество позволяет наряду с обеспечением надлежащих показателей качества изделий обогатить их ценными нутриентами этого молочного продукта, расширить ассортимент безглютеновой продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. –
2001. – № 3. – С.30–31.
2. Ковэн С. Технология хлебопечения [Текст] (перевод с английского)/ – СПб.: Профессия, 2017. –414с.
3. Грищенко А.М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. [Текст] Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. – 20 с.
4. Муслимов М.Г. Сорго – культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. – 2011. – № 1 (13). – С. 52–54.
5. Быковская Г.В. В центре внимания – сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. – № 11. – С. 42.
6. Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технологии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. – Екатеринбург ; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – С. 108–111.
7. Дробот В.І., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технології безглютенового хліба // Наукові праці НУХТ.– Київ : НУХТ, 2019. – Т. 21. – № 1. – С.208–214.

Источник:

Дробот, В. И. Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси / В. И. Дробот, Ю. С. Сорочинская, О. Д. Тесля // Вестник Алматинского технологического университета. – 2020. – № 2. – С. 8-12. https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44613508