Синонимы: динатриевая соль уксусной кислоты; англ.: sodium diacetate.
Диацетат натрия с химической точки зрения является ассоциатом, и состоит из свободной уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1. Следствием этого является выраженный запах уксусной кислоты и антимикробные свойства вещества, не присущие его «старшему брату» — ацетату натрия.
Это же свойство – наличие молекулы свободной уксусной кислоты, является и своеобразным «подводным камнем» диацетата натрия: в процессе производства пищевых смесей, одним из компонентов которых является данное вещество, возможно возникновение нежелательных реакций со всеми вытекающими отсюда последствиями, например, комкование отдельных компонентов смеси.
Действие уксусной кислоты, входящей в состав диацетата натрия, основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта. Свои антимикробные свойства она проявляет при содержании свыше 0,5%. В такой концентрации, а также благодаря своей выраженной липофильности она с легкостью проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы. Кроме того, уксусная кислота усиливает чувствительность бактерий к нагреву, что повышает эффективность диацетата натрия в производстве колбасных изделий.
Против плесневых дрожжей и грибов диацетат натрия действует лучше, чем против бактерий, но в сравнении с другими консервантами это действие слабое, поэтому на передний план выходят именно антибактериальные свойства вещества.
Для достижения консервирующего эффекта диацетет натрия может применяться самостоятельно или в комбинации с лактатом натрия и/или калия. Эта смесь особенно эффективна в отношении подавления роста L.monocytogenes. Стандартная рецептура такой смеси содержит 60% лактата и 4, 6 или 8% диацетата, а ее дозировка составляет 25-30 г/кг. Что касается самостоятельного использования последнего, то его дозировка в мясных продуктах традиционно не превышает 0,2 %, обычно это 0,1 — 0,15 %.
Добавление диацетата натрия в концентрации, необходимой для получения консервирующего эффекта, не оказывает существенного влияния на цвет конечного продукта, но может сказаться на его вкусовых характеристиках. Этим объясняется популярность смеси солей молочной и уксусной кислот с содержанием диацетата 4%.
Источники информации:
http://prasol.blogspot.com/