Контакты
Санкт-Петербург
+7 (812) 373 57 80 office@n-wrc.ru
Заказать звонок

О диацетате натрия

Синонимы: динатриевая соль уксусной кислоты; англ.: sodium diacetate.

  1. CAS Nr. 126-96-5.
  2. Е-262ii.
  3. Получение: взаимодействием карбоната натрия или едкого натра с уксусной кислотой или ее эфирами, при сухой перегонке древесины с карбонатом натрия и др.
  4. Эмпирическая формула: C4H7O4Na
  5. Структурная формула: CH3COONa • CH3COOH
  6. Молекулярная масса: 142,09 g·mol−1
  7. Растворимость: хорошо растворяется в воде.
  8. рН 1%-го раствора 4,5-5,0.
  9. Применение в мясной промышленности: в качестве консерванта, буферного агента и
    вкусоароматического компонента.

Диацетат натрия с химической точки зрения является ассоциатом, и состоит из свободной уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1. Следствием этого является выраженный запах уксусной кислоты и антимикробные свойства вещества, не присущие его «старшему брату» – ацетату натрия.

Это же свойство – наличие молекулы свободной уксусной кислоты, является и своеобразным «подводным камнем» диацетата натрия: в процессе производства пищевых смесей, одним из компонентов которых является данное вещество, возможно возникновение нежелательных реакций со всеми вытекающими отсюда последствиями, например, комкование отдельных компонентов смеси.

Действие уксусной кислоты, входящей в состав диацетата натрия, основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта. Свои антимикробные свойства она проявляет при содержании свыше 0,5%. В такой концентрации, а также благодаря своей выраженной липофильности она с легкостью проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы. Кроме того, уксусная кислота усиливает чувствительность бактерий к нагреву, что повышает эффективность диацетата натрия в производстве колбасных изделий.

Против плесневых дрожжей и грибов диацетат натрия действует лучше, чем против бактерий, но в сравнении с другими консервантами это действие слабое, поэтому на передний план выходят именно антибактериальные свойства вещества.

Для достижения консервирующего эффекта диацетет натрия может применяться самостоятельно или в комбинации с лактатом натрия и/или калия. Эта смесь особенно эффективна в отношении подавления роста L.monocytogenes. Стандартная рецептура такой смеси содержит 60% лактата и 4, 6 или 8% диацетата, а ее дозировка составляет 25-30 г/кг. Что касается самостоятельного использования последнего, то его дозировка в мясных продуктах традиционно не превышает 0,2 %, обычно это 0,1 – 0,15 %.

Добавление диацетата натрия в концентрации, необходимой для получения консервирующего эффекта, не оказывает существенного влияния на цвет конечного продукта, но может сказаться на его вкусовых характеристиках. Этим объясняется популярность смеси солей молочной и уксусной кислот с содержанием диацетата 4%.

Источники информации:

http://prasol.blogspot.com/

  1. http://prasol.com.ua/ru/ingredients/102-e262ii
  2. http://articles.extension.org/pages/27340/functionality-of-non-meat-ingredients-used-in-enhanced-pork#Sodium_diacetate
  3. http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/692-2015-п.
  4. Регламент Европейского Парламента и Совета (ЄC) № 1333/2008.
  5. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. -СПб: Профессия, 2010.
  6. https://works.doklad.ru/view/m-HF2OYNN2A/all.html

 

Наверх