Ознакомьтесь, пожалуйста, с подробной информацией о товаре Соевый изолят в каталоге продукции. Напоминаем, что в нашей компании вы можете купить пищевые ингредиенты только оптом.
Цвет готовых мясных продуктов зависит от многих факторов, в частности от:
В настоящее время для снижения себестоимости готовой мясной продукции широко используются белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые пидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин. Однако чрезмерное использование растительных добавок при составлении рецептуры пиводит к резкому снижению содержания миоглобина в мясном сырье, что негативно влияет на цвет продуктов. При этом увеличение количества вводимого натрита является неэффективным и опасным для здоровья человека.
Среди белковых добавок растительного происхождения наибольшее распространение получили белка сои, обладающие высокими функциональными свойствами, достаточно высокой пищевой и биологической ценностью.
Однако необоснованно высокое количество добавленных соевых белков снижает в первую очередь органолептические показатели мясных продуктов – цвет, аромат и вкус.
В связи с этим вопросы цветообразования комбинированных мясных продуктов имеют особое значение.
Приведем пример исследования влияния различного количества соевого изолята на цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов, выработанных из говядины II сорта, содержащей 20% соединительной и жировой ткани. А также были использованы: изолят соевого белка, каррагинан, пищевой фосфат, хлорид натрия, сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия.
В лабораторных условиях были изготовлены модельные образцы вареных фаршевых мясных изделий с различным содержанием соевого изолята, который вводили в фарш сверх рецептуры (дополнительно к мясному сырью) в виде раствора вместе с другими ингредиентами 3, 4, 6, 8, 10%. В фарш модельных образцов вводили также растворы (30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, каррагинан, сахар, аскорбиновых кислоту, пищевой фосфат, нитрит натрия. В фарш контрольного образца соевого изолята и каррагинан не добавляли. Полученный фарш шприцевали в парогазонепроницаемую оболочку. Контрольный и опытные образцы варили в воде при температура 85°С в течение 40 минут до достижения температуры в центре батона 72°С. Затем образцы охлаждали под душем и в холодильнике до температуры 2-4°С.
Образцы оценивали по органолептическим показателям, исследовали содержание нитрозопигмента и общего пигмента, спектральные кривые отражения и интегральные цветовые характеристики.
Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что добавление соевого изолята в фаршевые мясные продукты в количестве 3-6% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта, позволяет улучшить показатели нежности и сочности.
Данное исследование также позволило сделать вывод, что увеличение количества соевого изолята оказывает влияние на содержание остаточного нитрита натрия, общего пигмента и нитрозопигмента. Оно способствует снижению содержания гемовых пигментов и уменьшению доли нитрозопигментов относительно их общего количества. Необходимо отметить, что введение 8-10% соевого изолята вызывает существенное снижение содержания общемего пигмента и нитрозопигмента по сравнению с контрольным. Уменьшение доли нитрозопигментов в опытных образцах является следствием снижения концентрации компонентов мышечной ткани, участвующих в реакции цветообразования.
Что касается pH, то оно возрастает с увеличением количества соевого изолята. Именно этим объясняется снижение общего пигмента и нитрозопигмента. Одновременно с уменьшением количества нитрозопигмента и общего пигмента в опытных образцах отмечается увеличение количества остаточного нитрита натрия и снижение количества израсходованного нитрита натрия, что, вероятно, объясняется уменьшением содержания миоглобина мышечной ткани, участвующего в реакции цветообразования с нитритом натрия.
Увеличение доли соевого изолята в рецептуре до 10% приводит к резкому снижению интенсивности цвета. В данном случае возникает необходимость добавления в фарш искусственных пищевых красителей для окрашивание соевых белков.
Чтобы купить пищевые ингредиенты, уточнить их наличие на складе и заказать поставку, оставьте заявку здесь.
ПОДРОБНУЮ ИНФОРМАЦИЮ О РАБОТЕ КОМПАНИИ И НАШИХ ПРОДУКТАХ МОЖНО УЗНАТЬ ПО ТЕЛЕФОНУ: +7 (812) 373-57-80 ИЛИ ПО ПОЧТЕ OFFICE@N-WRC.RU