Цвет готовых мясных продуктов зависит от многих факторов, в частности от:

• концентрации миоглобина в мышечной ткани,
• количества нитрита натрия,
• количества аскорбиновой кислоты,
• количества сахара в посолочной смеси,
• величины pH,
• температуры.

В настоящее время для снижения себестоимости готовой мясной продукции широко используются белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые пидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин. Однако чрезмерное использование растительных добавок при составлении рецептуры пиводит к резкому снижению содержания миоглобина в мясном сырье, что негативно влияет на цвет продуктов. При этом увеличение количества вводимого натрита является неэффективным и опасным для здоровья человека.

Среди белковых добавок растительного происхождения наибольшее распространение получили белка сои, обладающие высокими функциональными свойствами, достаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Однако необоснованно высокое количество добавленных соевых белков снижает в первую очередь органолептические показатели мясных продуктов – цвет, аромат и вкус.

В связи с этим вопросы цветообразования комбинированных мясных продуктов имеют особое значение.

Пример исследования влияния соевого изолята на цвет мясных продуктов

Приведем пример исследования влияния различного количества соевого изолята на цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов, выработанных из говядины II сорта, содержащей 20% соединительной и жировой ткани. А также были использованы: изолят соевого белка, каррагинан, пищевой фосфат, хлорид натрия, сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия.

В лабораторных условиях были изготовлены модельные образцы вареных фаршевых мясных изделий с различным содержанием соевого изолята, который вводили в фарш сверх рецептуры (дополнительно к мясному сырью) в виде раствора вместе с другими ингредиентами 3, 4, 6, 8, 10%. В фарш модельных образцов вводили также растворы (30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, каррагинан, сахар, аскорбиновых кислоту, пищевой фосфат, нитрит натрия. В фарш контрольного образца соевого изолята и каррагинан не добавляли. Полученный фарш шприцевали в парогазонепроницаемую оболочку. Контрольный и опытные образцы варили в воде при температура 85°С в течение 40 минут до достижения температуры в центре батона 72°С. Затем образцы охлаждали под душем и в холодильнике до температуры 2-4°С.

Образцы оценивали по органолептическим показателям, исследовали содержание нитрозопигмента и общего пигмента, спектральные кривые отражения и интегральные цветовые характеристики.

Результаты лабораторных исследований

Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что добавление соевого изолята в фаршевые мясные продукты в количестве 3-6% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта, позволяет улучшить показатели нежности и сочности.

• Увеличение количества соевого изолята до 6-8% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, некоторое ухудшение цвета.
• Добавка 10% соевого изолята резко снижает интенсивность аромата и вкуса мяса, незначительно повышает жесткость и уменьшает сочность готового продукта.

Данное исследование также позволило сделать вывод, что увеличение количества соевого изолята оказывает влияние на содержание остаточного нитрита натрия, общего пигмента и нитрозопигмента. Оно способствует снижению содержания гемовых пигментов и уменьшению доли нитрозопигментов относительно их общего количества. Необходимо отметить, что введение 8-10% соевого изолята вызывает существенное снижение содержания общемего пигмента и нитрозопигмента по сравнению с контрольным. Уменьшение доли нитрозопигментов в опытных образцах является следствием снижения концентрации компонентов мышечной ткани, участвующих в реакции цветообразования.

Соевый изолят и pH

Что касается pH, то оно возрастает с увеличением количества соевого изолята. Именно этим объясняется снижение общего пигмента и нитрозопигмента. Одновременно с уменьшением количества нитрозопигмента и общего пигмента в опытных образцах отмечается увеличение количества остаточного нитрита натрия и снижение количества израсходованного нитрита натрия, что, вероятно, объясняется уменьшением содержания миоглобина мышечной ткани, участвующего в реакции цветообразования с нитритом натрия.

Увеличение доли соевого изолята в рецептуре до 10% приводит к резкому снижению интенсивности цвета. В данном случае возникает необходимость добавления в фарш искусственных пищевых красителей для окрашивание соевых белков.

Пищевые ингредиенты, упомянутые в статье

• Соевый изолят (в наличии)
• Каррагинан (в наличии)
• Крахмал (в наличии: крахмал кукурузный, крахмал картофельный нативный)
• Аскорбиновая кислота (в наличии)
• Нитрит натрия (под заказ)
• Пищевой фосфат (в наличии)
• Хлорид натрия (уточните наличие)
• Пищевые красители (под заказ)

Чтобы купить пищевые ингредиенты, уточнить их наличие на складе и заказать поставку, оставьте заявку здесь.

ПОДРОБНУЮ ИНФОРМАЦИЮ О РАБОТЕ КОМПАНИИ И НАШИХ ПРОДУКТАХ МОЖНО УЗНАТЬ ПО ТЕЛЕФОНУ: +7 (812) 373-57-80 ИЛИ ПО ПОЧТЕ OFFICE@N-WRC.RU