Ознакомьтесь, пожалуйста, с разделом Ингредиенты для мясной промышленности и Пищевые добавки для полуфабрикатов. Напоминаем, что в нашей компании вы можете купить сырье и ингредиенты только оптом.

Технология производства суповых концентратов

В сегодняшней статье будет подробно рассмотрена тема производства жидких концентратов суповых основ, которые в последнее время являются достаточно актуальными на продовольственных рынках и пользуются определенным спросом среди потребителей. Так же альтернативным вариантом использования является производство полуфабрикатов типа (лапши быстрого приготовления, готовых блюд таких как соус — например для чебупелей или жаренные пельмени и другие).

Суповые концентраты производятся как по классической технологии, так и с использованием разнообразных пищевых добавок (белков, камеди и другие).

Сырье для производства суповых концентратов

Основным компонентом жидкой суповой основы является концентрированный мясной бульон, который может подразделяться по виду используемого сырья: говядина, баранина, свинина, птица и другие.

Также бульон может быть получен при выполнении различных технологических операций, таких как:

• бланширование мяса
• варка шерстных субпродуктов
• варка костей и костного остатка
• варка хрящевой и соединительной ткани, свиной шкурки

Технология производства концентратов суповых основ

Подготовка сырья

Кости, соединительную ткань промывают в проточной воде, удаляют загрязнения, при необходимости измельчают. В зависимости от количества содержащегося в сырье коллагена бульоны могут образовывать плотные гели и желе.

Если в суповой основе предусмотрено наличие овощей, то подготавливают овощи согласно технологической инструкции.

Варка сырья

Подготовленное сырье загружают в котлы периодического действия, заливают питьевой водой согласно технологической инструкции и варят в течение 2-4 часов.

После завершения варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности вытопленный жир, и подвергают фильтрации через фильтры грубой и тонкой очистки.

При необходимости отфильтрованный бульон выпаривают для повышения концентрации.

Составление рецептуры супового концентрата

Если суповая основа предполагает наличие в ней мясных компонентов (мясо, уши, губы, свиная шкурка и т.д.), то сваренное мясо охлаждают и отправляют на тонкое измельчение на куттере.

Отфильтрованный подготовленный бульон перекачивают с помощью насосов в чан для смешивания суповой основы.

При непрерывном перемешивании в бульон вводят поваренную соль, специи и пряности, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, консерванты, красители, а также тонко измельченное мясное сырье.

Фасовка суповых концентратов

Суповые основы стерилизуются непосредственно перед упаковкой и фасуются в асептических условиях в мягкую многослойную полимерную упаковку или реторт-пакеты, согласно технологической инструкции. Другим вариантом является стерилизации после фасовки, в течение 60 — 120 минут при температуре 112 -120 С.

Дополнение

Данная технология получила значительное распространение при производстве продуктов быстрого питания, а также при формировании некоторых видов сухих пайков, где, помимо консервов, присутствуют суповые концентраты.

Автор: Евгений Горбунов