Кукурузный крахмал

Свойства

Мутный, когда остывает, блестит;
Плотный, становится гелем при высокой концентрации.
Нестабилен при высоких температурах, в присутствии кислот, при замораживании, смешивании.
Со временем гель уплотняется и выделяет влагу.
Маскирует многие запахи
Высокая температура желирования.

Использование

Пудинги, крема для пирогов

Аррорут

Свойства

Умеренно мутный, хорошо блестит.
Мягкий гель, может тянуться.
Относительно стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Относительно низкие температуры желирования.
Относительно чистый вкус.

Использование

Фруктовые пироги и соусы

Тапиока

Свойства

Умеренно мутный, хорошо блестит.
Мягкий гель, может тянуться.
Относительно стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Относительно низкие температуры желирования.
Относительно чистый вкус.
Может быть в гранулах, жемчужинах, порошке

Использование

Фруктовые пироги и соусы, пудинг из тапиоки.

Восковидный крахмал

Свойства

Умеренно мутный.
Плотный, но не гель.
Относительно стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Относительно чистый вкус.

Использование

Основа для многих модифицированных крахмалов. Обычно в немодифицированном виден не продается.

Модифицированный крахмал

Свойства

Высоко стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Различная температура желирования.
Другие свойства в зависимости от фирмы-изготовителя.

Использование

Замороженные продукты.
Продукты, содержащие кислоты.

Мгновенный крахмал

Свойства

Не требует нагревания.
Свойства зависят от фирмы-изготовителя.

Использование

Блюда, которые надо загустить в последнюю минуту.
Продукты, которые нельзя нагревать.

Мука

Свойства

Мутность. Желтоватый цвет.
Плотная. Придает вкус.

Использование

Заварной крем (pastry). Домашние начинки для пирогов.

Желатин

Свойства

Высокая прозрачность. Блестит.
Формирует твердый гель.
Тает во рту и при комнатной температуре.
Чистый вкус. Продается в порошке и в листах.

Использование

Десерты с желатином.
Стабилизирует взбитые сливки.
Тянущиеся конфеты.

Агар

Свойства

Относительно мутный.
Формирует очень плотный гель. Стабилен при комнатной температуре и во рту. Используется в листах, порошке.

Использование

Используется как заменитель желатина.

Пектин

Свойства

Мутность. Желтоватый цвет.
Загуститель или желеобразователь.
Чистый вкус.
Обычно требует наличие кислоты и сахар.

Использование

Ягодные джемы, желе, начинки.
Глазури.
Желейные конфеты.