При производстве практически всех без исключения мясных и мясосодержащих продуктов используется разнообразное жиросодержащее сырьё, для придания продукту необходимой нежности, сочности, пищевой и энергетической ценности и других показателей качества продукции.

Жиры можно подразделить на следующие подвиды:

• внутримышечный
• межмышечный
• жир-сырец
• подкожный жир
• внутренний жир
• мездровый и другие виды

В мясном производстве в основном используются следующие виды пищевого жиросодержащего сырья (как правило это жир сырец, подкожный жир, пищевые топлёные и растительные жиры):

• Говяжий жир — используется на ровне со свиным жиром, наиболее распространён при производстве рубленых полуфабрикатов, консервов, а также эмульгированных продуктов;
• Бараний жир — является наиболее тугоплавким животным жиром, обладающим приятным своеобразным вкусом и ароматом. Наиболее распространён при производстве «халал» продукции;
• Свиной жир — наиболее часто используемый жир в мясном производстве, применяется как в чистом виде, так и в виде белково-жировых и водно-жировых эмульсий, при производстве варёных эмульгированных колбас используют в основном боковой шпик, внутренний жир. При производстве копчёных колбас (полукопчёные, варено-копченые), а также твёрдых колбасных изделий используют хребтовый шпик. Также используется при производстве солёных и копчёных деликатесов из шпика;
• Жиры других животных направляемых на убой — к ним относится следующие жиры: конский, верблюжий, буйволятины, козий и другие;
• Жир сельскохозяйственной птицы — также имеет широкое распространение однако по ряду параметров уступает основным жирам (говяжьему, бараньему, свиному) в основном он отличается низкой температурой плавления, быстрым протеканием процессов прогоркания, используется при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, готовых блюдах;
• Пищевые топлёные жиры — применяются в качестве замены жиросодержащего сырья;
• Растительные жиры — чаще всего это рафинированные и дезодорированные масла — например подсолнечное масло, используются при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, приготовления пельменного теста, а также при производстве имитационного шпига.

Жиры должны обладать свойственным данному виду жира свойствами (вкусом, запахом, консистенцией, цветом) не допускается использовать жиры с признаками микробиальной порчи, а также признаками прогоркания (окисления) жиров. Для подтверждения качества жира проводят лабораторные анализы — например на кислотное число, и микробиологическую обсеменённость.

Больше всего подвержены окислению на воздухе мягкие жиры даже в глубоко замороженном состоянии (например: куриный жир-сырец), за счёт большого содержания ненасыщенных жирных кислот, для снижения скорости окисления таких жиров их хранят хорошо упакованными в полимерные непроницаемые плёнки, а при производстве мясных продуктов в рецептуру вводят ингредиенты обладающие антиокислительной активностью.

Источник: foodteh.ru