Клейковина, глютен — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Глютен характеризуется уникальными природными свойствами и вырабатывается из высококачественной пшеничной муки. В пищевой промышленности используется как структурообразующая и влагоудерживающая добавка.

Клейковина содержит 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др.). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.

Неудовлетворительное качество сырья (мука со слабой клейковиной, недостаточное содержание белка) для производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей искать новые способы обеспечения их высокого качества и пищевой ценности, для достижения этих целей и используют пшеничный глютен.

Именно глютен придает пшеничной муке пластичность и способность образовывать тесто, удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении. Клейковина позволяет тесту не только создавать форму, но и сохранять ее.

Кроме белкового обогащения муки, глютен используют также в качестве:

• натурального наполнителя
• стабилизатора
• сгустителя
• связующего вещества

Пшеничная клейковина — натуральный ингредиент, поэтому нет пределов, которые бы ограничивали количество ее использования в качестве добавки.