Семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте.

Пищевую добавку Е407 (каррагинан) используют не только, как загуститель и стабилизатор консистенции, но также он может являться влагоудерживателем или просто наполнителем.

Карраген обладает антисептическим и антибактериальным свойствами. Помогает продлить срок годности продуктов. Для человеческого организма вещество также дает положительный эффект. Оно выводит шлаки и соли тяжелых металлов из пищеварительной системы.

Функционально каррагинаны делятся на три качественно разных класса:

• Каппа-каррагинаны, имеют одну сульфогруппу на дисахарид — сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
• Йота-каррагинаны, две сульфогруппы на дисахарид — мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
• Лямбда-каррагинаны, три сульфогруппы на дисахарид — формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.

В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны.

Преимущества каррагинана

• Используется в сложных рассолах для инъецирования;
• Влагосвязывающий компонент и уплотнитель структуры;
• Способствует увеличению выхода;
• Плюсом вещества является то, что оно не имеет ни запаха, ни вкуса;
• Экономия за счет гидратации каррагинана;
• Низкий расход продукта;
• Легкая растворимость;
• Структурообразование, стабилизация и уплотнение консистенции;
• Снижение себестоимости продукта за счет замены сырья;
• Позволяет избежать отделения воды или жира в течение срока хранения;
• Контролирует вязкость и пластичность на стадии фасовки;
• Устойчивость к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер);
• Механическая обработка не влияет на внешний вид конечного продукта, поскольку макромолекулы находятся в жидком состоянии. Такого свойства нет в крахмале, консистенция которого значительно теряется при сильном механическом воздействии.